用途: 性能:乳酸链球菌抗菌谱较窄，只能抑制或杀灭革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌及其他厌氧性形成芽孢的细菌等；对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌无杀灭作用。
特征: 性状:白色或略带黄色的易流动晶体粉末，或晶体颗粒。在酸性条件下稳定，水中溶解度随pH值下降而增加。乳酸链球菌素由于含有变性的牛奶蛋白质故其水溶液呈轻微浑浊状。该品加于食品中后，由于乳酸链球菌素受到牛奶、肉汤等大分子的保护，其稳定性显着增加。溶解性
乳酸链球菌素(Nisin)是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。如在水中(PH=7)，溶解度为49.0mg/ml(Nisin)；若在0.02M 盐酸中，溶解度为118.0mg/ml(Nisin)；在碱性条件下，几乎不溶解。
稳定性
乳酸链球菌素(Nisin)的稳定性也与溶液的PH值有关。如溶于PH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%，当溶于PH=3的稀盐酸中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100%的活性，其耐酸耐热性能优良。
抑菌性
乳酸链球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100%，芽孢细菌的死亡率90%，还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。
安全性
通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素(Nisin)是完全无毒的。乳酸链球菌素(Nisin)可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在食品中的添加乳酸链球菌素(Nisin)量都不作任何限制，成为食品防腐剂中的一个特例。在添加乳酸链球菌素(Nisin)的包装食品中，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成份的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。还可以取代或部分取代化学防腐剂、发色剂(如亚硝酸盐)，以满足生产保健食品、绿色食品的需要。