甲壳素的脱乙酰产物为壳聚糖(chitosan),壳聚糖是自然界唯一带阳离子的天然活性多糖，可以广泛运用在医药、食品、家化、农业及环保等领域。壳聚糖有很好的吸附性、成膜性和通透性；成纤性、保湿性和吸湿性。低聚糖和壳寡糖是壳聚糖的降解产物，具有比壳聚糖更优良的功能特性，被广泛用于医药、农业、家化和环保等领域。壳聚糖的功能与其分子量大小密切相关，低聚糖和壳寡糖具有更好的免疫调节、抑菌、抗肿瘤等特性。